Giống như ở miền Bắc người ta quen thuộc với phở bò, bún riêu thì ở xứ Quảng người ta lại ưa chuộng một loại mỳ đặc biệt được đặt tên theo chính tên gọi của vùng ấy – Mỳ Quảng. Tôi có một lần may mắn có cơ hội ghé thăm mảnh đất đầy nắng và gió này, đi đến đâu cũng có thể bắt gặp một quán mỳ. Cũng giống như người Hà Nội chuộng phở bò, người Hải Phòng yêu thích bánh đa cua, thì người Quảng coi món mỳ của họ như một món ăn không thể thiếu hàng ngày.
“Thương nhau múc bát chè xanh
Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng”
Tôi nghe nói rằng, người Quảng Nam không ai là không biết nấu mỳ, chỉ khác nhau về độ đậm đà do tay nghề. Từ lâu món mỳ Quảng đã trở thành món đặc sản, thành văn hóa, thành niềm tự hào và là biểu tượng của mảnh đất này. Từ miền quê đến thành phố, chỗ nào chúng ta cũng có thể tìm được 1 quán mì. Có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ bên những cánh đồng xanh mướt, có quán lại lọt thỏm giữa ồn ào phố thị. Thế nhưng, cho dù là được bán ở đâu thì cái hương vị mỳ Quảng cũng đều đậm đà theo một cách rất riêng chẳng lẫn đi đâu được.
Cách làm ra một tô Mỳ Quảng
Sợi mỳ Quảng to và dẹt. Thoạt đầu, nhìn sợi mỳ ngồ ngộ, tưởng đâu Mỳ Quảng làm từ bột mỳ như thứ mỳ của người Tàu. Vậy mà ăn vào là lập tức thấy thú vị, bởi Mỳ Quảng làm từ bột gạo nguyên chất, ăn cùng nước nhưn với đủ thứ gia vị. Sợi mỳ vừa dai, vừa mềm ngon không chê vào đâu được.
Ít ai biết, để có được sợi mỳ sóng sánh, mượt mà, ngon lành đó, là cả một quá trình chế biến công phu, tỉ mỉ. Nào là phải vo và đãi gạo kỹ lưỡng, ngâm cho nở mềm hạt gạo để mang đi xay thành bột. Có khi người ta dùng gạo lức để làm sợi mỳ có màu tía tí. Còn nếu muốn sợi mỳ vàng vàng hấp dẫn thì cho thêm bột nghệ vào nước bột. Có bột gạo rồi người ta đem đi tráng thành lá mỳ, sau đó quét lên mặt lá mỳ một lớp dầu phộng được phi với củ nắng đập dập thơm phức. Khâu cuối cùng là đem cắt thành sợi mì. Nói nghe thì đơn giản vậy chứ để sợi mì dai, mềm đúng chất thì phải có nghề chọn gạo, phải biết giữ sao cho đều lửa, đều tay, đều bột, phi củ nắng phải vừa ngưỡng thơm mà không bị khét,…. kể ra mới thấy người làm mì phải kiên nhẫn và khéo léo tới mức đáng nể.
Tiếp đến là nước nhưn. Nhiều lần ăn Mỳ Quảng ở Hà Nội, tôi thấy có những người lần đầu ăn mỳ Quảng không biết, thường hay kêu chủ quán “Cho thêm ít nước lèo!” Chủ quán bật cười khanh khách, lại từ tốn giải thích. Thứ nhất, thứ nước sánh trong tô mỳ không ai gọi là nước lèo, mà là nước nhưn. Thứ hai, khác với bát phở bò hay bún bò Huế nước lèo phải thật nóng và ngập bát, vừa ăn vừa xì xụp mới chuẩn; người Quảng chỉ chan nước nhưn xâm xấp vừa đủ để cái vị đậm đà thấm đẫm vào sợi mỳ.
Phần nước nhưn được chăm chút, nêm nếm kỹ lưỡng bởi nó tạo nên hương vị đặc trưng cho cả tô mì. Không có lấy một quy chuẩn cho nước nhưn của một bát mỳ Quảng. Mỗi người có quyền chọn cho mình một loại nguyên liệu khác nhau, công thức và cách nêm nếm khác nhau. Thường thì người Quảng nấu thịt heo, tôm và trứng cút luộc, nhưng ai có gà thì nấu gà, cá lóc thì lại càng ngon chứ chẳng sao, nấu thịt vịt cũng có được nồi nhưn ngon lành….. Biến hóa khôn lường là thế, nhưng để ngon thì bí kíp của người đầu bếp chính là đảm bảo rằng các nguyên liệu phải thật tươi, được ướp cho thấm gia vị, sau đó đem “rim” trên chảo khử sẳn tỏi, hành thơm lựng, chờ cho thịt săn lại mới đem nấu cùng nước dùng. Lượng nước trong nồi cũng vừa đặc, cô đọng, nếm nước phải ngọt tự nhiên, đậm đà. Để nước dùng có màu hấp dẫn thì phải cho thêm chút màu điều, kích thích người dùng từ màu sắc tới hương vị.
Tôi nhớ có đợt tôi vào Quảng Nam, ở đó tầm độ tháng rưỡi hai tháng gì đó. Suốt thời gian ấy, bữa sáng của tôi hầu hết là món mỳ Quảng. Nhưng không chỉ ăn một quán mà ăn nhiều quán khác nhau, quả thật khá là bất ngờ vì cứ ở mỗi quán tôi lại được thưởng thức một hương vị mỳ Quảng khác nhau. Những chung quy lại cái vị đậm đà và dân dã của món mỳ ấy thì chẳng thay đổi gì.
Tính dân dã của mỳ Quảng còn thể hiện qua cách ăn và đồ ăn kèm của nó. Có lần, đang ngồi ăn ngon lành thì có một chú trung tuổi bước vào quán, ngồi cạnh, cười khà khà nhặt từng cọng rau sống bỏ vào tô. Chú bỏ thật nhiều rồi mới bắt đầu trộn mỳ lên ăn, nói “Mỳ Quảng mà thiếu rau sống ni thì nỏ còn là Mỳ Quảng nữa rồi”. Quả thật, quán mỳ Quảng nào cũng có một rổ ú ụ rau sống. Trong rổ không thể thiếu bông chuối thái sợi, lá bạc hà, cây cải con, rau quế xanh. Ngày này do thị hiếu người ăn đa dạng còn có thêm rau giá trụng, rau muống bào sợi, lá xà lách….Toàn những loại rau dễ tìm, dễ mua, và khi đi cùng nhau lại rất hợp vị. Dọn tô Mì Quảng nhất quyết phải có thêm miếng bánh tráng mè đi kèm, đậu phộng rang đập dập rắc, hành lá, ít miếng chanh tươi, vài trái ớt xanh, và chén mắn nhỉ ( mắm nguyên chất ). Từ tô mỳ với đủ thứ thịt thà, tôm, trứng, tới chén nước mắm mộc không màu mè nhưng đậm đà phải biết. Các loại rau sống xanh mơn mởn, không quá nhiều nhưng đủ để dung hòa cho món ăn thêm ngon và bổ dưỡng, miếng bánh tráng mè giòn tan ăn kèm với mì ngon đến chừng nào.
Bạn có thể cầm nguyên miếng bánh tráng cắn một miếng rồi lùa một đũa mỳ vô miệng, hoặc bẻ nhỏ bánh tráng ra trộn hẳn vào tô mì rồi thưởng thức. Nhưng một điều quan trọng là “Ăn mỳ Quảng mà không lua nhanh mất ngon ráng chịu!”, tranh thủ lúc mỳ còn nóng, lùa từng đũa mì vô miệng, nhấp nháp vị ngọt thanh của nước nhưn, đủ vị của thịt, của tôm, đến sợi mì song sánh mềm dai ngon khỏi nói, trứng cút cắn vào vừa mềm vừa béo, đậu phộng thơm giòn trong miệng, cắn bụp một miếng ớt xanh hít hà mới khoái khẩu làm sao!
Đi tìm hương vị mỳ Quảng ở Hà Thành
Sau hơn thời gian một tháng ăn đặc sản xứ Quảng, trở về Hà Nội có nhiều hôm nhớ quay quắt hương vị ấy, thèm như con nghiện thèm thuốc. Thế là lại lần mò tìm kiếm, xách xe đi ăn thử hết hàng này đến quán nọ để mà tìm cho mình một tô mỳ Quảng đậm đà. Nhưng sự thật là món mỳ được đưa ra Hà Nội khó mà có thể giống 100% như món mỳ tôi được thưởng thức trên đất Quảng. Thôi thì tìm được quán nào mà truyền tải được 70-80% hương vị mỳ Quảng chính gốc là cũng mừng rớt nước mắt rồi. Dưới đây là một số địa chỉ mỳ Quảng ở Hà Nội mà tôi hay ghé qua.
1.Phố Ngon 37 – Indochina Plaza
Một không gian vô cùng rộng rãi nằm trên tầng 5 của tòa nhà Indochina Plaza 241 Xuân Thủy, Cầu Giấy chuyên phục vụ những món ăn đậm chất Việt. Mì Quảng ở đây có sợi mì vàng tự cán. Thực khách sẽ bị thu hút bởi sắc xanh của rau xà lách, vàng của trứng luộc, đỏ au của tôm, nâu đất của những miếng gà… Đừng quên trộn đều các thành phần và vắt thêm chút chanh, cho vài lát ớt vào để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau tạo nên một tô mỳ Quảng ngon đúng điệu nhé! ^^
Giờ mở cửa: 09:00 – 22:00
2. Mỳ Quảng số 2C Quang Trung
Một quán ăn bình dân nhưng có bán cả mỳ Quảng. Quán gần đoạn cắt với phố Nhà Chung, cũng khá đông khách, trong khu trung tâm. Quán nhỏ và chỉ bán buổi chiều thôi. Giá khoảng 30.000 đồng/bát khá hợp lý để bạn lót dạ sau một ngày học tập và làm việc mệt nhọc. Gà kho đậm đà, thịt thái lát, nửa quả trứng, một miếng phồng tôm với con tôm, rắc thêm ít lạc, cho bánh đa vào ăn kèm nước sốt rất vừa miệng, hương vị khá ổn.
Quán có nước sốt cay khá đặc biệt, không cay lắm mà nhiều nước sốt me nên ăn chua ngọt rất thích. Với 30k/suất thường, 40k/suất đặc biệt.
Giờ mở cửa: 07:00 – 14:00
3. Mỳ Quảng Bà Vị – 91 Võ Thị Sáu, Hai Bà Trưng.
Sợi ở đây mỳ Quảng rất vừa miệng, thịt được nấu ăn rất vừa miệng không bị hôi, tôm được rang rất ngon. Một điểm nữa là tương ớt ở hàng ăn siêu ngon, có vị cay vừa phải khi ăn thử nhưng càng về sau càng ngấm chua chua ngọt ngọt ở miệng ăn một lần mà nhớ mãi luôn. Bánh đa giòn giòn ăn kèm.
Mỳ Quảng ở đây nhìn chung vị ngon và dễ ăn, không quá mặn, thêm nước trộn ngậy ngậy nữa. Điểm cộng của quán này là không gian khá rộng rãi, thoải mái, lại còn free trà đá.
Giờ mở cửa: 06:30 – 14:00
Có thể bạn quan tâm:
[Hà Nội] Những “đặc sản” của mùa đông lạnh không thể bỏ lỡ (Phần 2)
Bánh mướt, bánh cuốn và câu chuyện của người con xa Xứ
[Hà Nội] Những “đặc sản” của mùa đông lạnh không thể bỏ lỡ (Phần 1)